新鲜鸡蛋该如何进行冷藏

　鸡蛋是我们常吃的一种食物，平时我们买的鸡蛋一般都会放在冰箱进行冷藏保鲜，商家会选择放进冷库进行保鲜。今天为您简单介绍一下鸡蛋保鲜的几点常识。

　　鸡蛋冷藏是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物的生长繁殖，达到在较长时间内保存它的新鲜度。冷库冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，一般贮藏半年以上依然能够保持蛋的新鲜度。

　　一：做好冷库冷藏准备工作：

　　1.冷库消毒。鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净，通风换气，消毒。消除库内残存的微生物。

　　2.严格选蛋。入库前，我们要剔除已破碎，有裂纹，已被雨淋和异形等质量不好的。3.合理包装。入库前的包装要清洁，干燥，完整，结实，没有异味，防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。

　　4.鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鸡蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂，过道进行预冷，每隔1-2h降温1°，待蛋温降到1-2°时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0-2°，相对湿度为75%-85%，预冷20-40h，蛋温降至2-3°时转入冷藏库。

　　二．鲜蛋冷藏的技术管理

　　1.合理码垛。为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存时放在外面，以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌，入库日期，数量，类别，产地和温度变化情况。

　　2.恒定温度和湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜温度为-2-1°，相对湿度为85%-90%，一般可冷藏6-8个月。在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，不能有忽高忽低现象，24h内温差不超过0.5°。否则会影响蛋品质量。冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h不停风。应按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体。新鲜空气的换入量一般是每昼夜2-4个库室的容积。

　　3.出库逐步升温。经过冷藏的鲜蛋出库前，需逐步升温，否则蛋品若突然遇热，蛋壳表面会凝结一层水珠，蛋壳外膜遭破坏，易感染微生物，从而加速蛋品库外变质。冷藏蛋的升温在专设的升温间进行，也可在冷库的穿堂，过道进行，每隔2-3h室温升高1°，当蛋温比外界温度低3-5°时，升温工作即可结束。

　　生活中少量的鸡蛋我们会选择放入冰箱进行保鲜。有几点也需要注意！

　　1：用水洗过的鸡蛋不宜保存，因为鸡蛋表面的胶状物质被洗掉后，细菌很容易从蛋壳上的小孔乘虚而入，使鸡蛋变坏。

　　2：不要直接暴露在冰箱里，因为蛋壳表面携带了许多污染物，容易污染冰箱里其他食物。最好用食品袋或保鲜盒密封好再放入冰箱，因为蛋壳上有沙门氏菌和其它细菌会污染冰箱内的其他食品。

　　3：鸡蛋摆放时，要把大头的朝上，不要横放和放反。蛋也是需要呼吸的，蛋壳上鼓起的部分有一些圆形的小孔，这是空气进出的地方，所以如果把蛋头朝下会抑制它的呼吸，减少它的新鲜度。

　　4：不要鲜蛋和葱，姜，蒜等有强烈气味的食品材料一起放置，

　　5：不要放入冷冻，因为冷冻会导致蛋白质发生变化且蛋黄易凝固。